Volker Apitz, Bäckerei Vollkern GmbH
„Ich möchte Brot backen, das mich anspricht“, erklärt Volker Apitz mit wohlig zusammengezogenen Augenbrauen. „Auf eine ganz bestimmte Weise.“
Das handwerkliche Backen ermöglicht es uns, den Herstellungsprozess unserer Backwaren nicht nur zu begleiten, sondern diesen auch tatsächlich selbst so zu gestalten, dass unsere besonderen Vollkern-Produkte ihren sprichwörtlich kernigen und lebendigen Charakter entfalten können. Unser Brot entsteht aus eigenen Rezepturen und wertvollen, regional und ökologisch erzeugten Rohstoffen.
„Und dann“, Volker denkt kurz nach und sucht die richtigen Worte: „Dieses Kümmern, dieses Caring, das gibt es beim Brot halt auch.“ Das gehört auch dazu. Ein handwerklicher Bäcker, eine handwerkliche Bäckerin, die schauen halt hin, die können zu jeder Zeit auf den Backprozess Einfluss nehmen. Und das tun sie auch, wenn es ihnen nötig oder angebracht erscheint. Sie backen mit allen ihren Sinnen, sie fühlen, was das Brot, was der Teig braucht. Deshalb spricht man beispielsweise auch von „Teigführung“, wenn nachts gebacken wird.
„Das Allerbeste ist das Natürliche, so wie der Mensch es seit vielen 1000 Jahren zu sich genommen hat.“
„Wichtig ist, sich beim Brotbacken genug Zeit zu nehmen“, sagt Volker mit Ernst und auch etwas Nachdruck, „für alle einzelnen Arbeitsschritte. Der Sauerteig ist ja etwas, das ganz natürlich im Kreislauf der Natur entstanden ist. Das Allerbeste ist das Natürliche, so wie der Mensch es seit vielen 1000 Jahren zu sich genommen hat. Das Korn oder das daraus gewonnene Mehl bringt ja seine Enzyme eigentlich alle schon mit. Die Natur, in ihrer Vollständigkeit, sorgt dafür, dass die richtigen Enzyme, die richtigen Bakterien und die richtigen Pilze dort sind, wo sie gebraucht werden. Sauerteig ist Jahrtausende alte Tradition und Erfahrung. Genau deshalb ist er für mich etwas sehr Wertvolles.“
